La macerazione avviene a temperatura ambiente (18°-20°C.), in tonneaux (botti da 400 litri) messi in piedi e aperti verso l’alto, onde poter ottenere una forte estrazione dalle bucce.La fermentazione alcoolica a contatto con le bucce, a temperatura ambiente, dura circa due giorni, dopodiché ha luogo la pressatura soffice. Grazie a lieviti indigeni, la fermentazione alcolica ha una durata di circa due settimane in tonneaux, dove poi il nuovo vino resta a contatto con le fecce nobili per circa due anni, senza svolgere la malolattica. L'uva Bellone è una varietà antichissima, già nota in epoca romana, citata da Plinio come 'uva pantastica', conosciuta anche come 'uva pane', non si sa bene se per via della sua buccia spessa e consistente o perché i contadini erano soliti mangiarla col pane.È conosciuta e coltivata quasi esclusivamente nel Lazio, a partire dai Castelli Romani fino ai Monti Lepini, includendo anche l’area litorale di Anzio e Nettuno; i vecchi contadini solevano ripetere che Bottiglia 75 cl
